Интернет - магазин свежеобжаренного кофе

Руководство по приготовлению эспрессо

Опубликовано Александр 31.01.2016 0 Комментариев Как готовить кофе?,

Краткое руководство по приготовлению эспрессо

Текст является собственностью компании ООО «Тэйсти Кофе». Копирование и перепечатка без согласия владельца авторских прав запрещено.

Эспрессо – удивительно сложный и интересный напиток. Наверное, один из самых привередливых в поддержании стабильного приготовления. В момент экстракции кофейный напиток имеет сиропную консистенцию. Благодаря изобилию эфирных масел в кофейном зерне и небольшому объему конечного продукта в чашке, этот напиток обладает ярким и насыщенным вкусом. Разберем по пунктам основные моменты, влияющие на качество приготовления эспрессо:

Итак, на качество приготовления эспрессо влияют:

Теперь по пунктам.

1

Свежесть кофе

Эспрессо – кофейный напиток, очень чувствительный к качеству зерен и их свежести. В процессе обжарки зерно подвергается химическим изменениям. Происходит реакция между белками и сахарозой, которая приводит к образованию важнейших новых соединений, придающих аромат. Кофейный букет формируется и после завершения обжарки. Мы рекомендуем дать зерну отдохнуть в течение пяти дней: это поможет максимально раскрыть потенциал кофейного зерна в эспрессо. Но уже после месяца с момента обжарки качество кофе снижается. С каждым последующим днем вкус будет становиться более ровным, невыразительным, местами прогоркшим (как старое масло), а в аромате будет все сложнее уловить особенности страны и региона произрастания кофейного зерна.

2

Вода

Эспрессо почти на 99% состоит из воды, поэтому её качество так же очень важно. Если коротко – норма общей минерализации воды составляет от 75 до 150 мг/л. Понижение минерализации способствует изменению баланса во вкусе эспрессо. Кофейный напиток приобретает резкий, излишне яркий характер. Повышение минерализации наоборот, придаст эспрессо невыразительность. Идеальный вариант – очистка воды с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом. Если нет возможности поставить такой фильтр, можно попробовать подобрать подходящую бутилированную воду. Помимо общей минерализации, необходимо обращать внимание на жесткость воды, уровень PH и щелочность.

3

Время после вскрытия пакета

Даже если кофе свежий, он выдыхается очень быстро, поэтому, в идеале, должно пройти не более нескольких дней после вскрытия герметичного пакета, что легко применимо при большой проходимости в кафе, но сложно применимо дома. Поэтому рекомендуем покупать кофе в пакете того объёма, что вы выпьете за одну-две недели максимум.

4

Время после помола кофе

После помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее, уже не за дни, а за минуты, поэтому молоть кофе для эспрессо нужно непосредственно перед приготовлением. Также нужно учитывать, что если предыдущую чашку делали более получаса назад, есть смысл смолоть перед приготовлением дополнительные 4-5 грамм кофе на выброс для того, чтобы из каналов кофемолки вышел старый, окисленный, молотый кофе, который неизбежно остается после каждого приготовления. На сегодняшний день рынок богат хорошей техникой, старайтесь приобретать для своих заведений кофемолки, в которых встроена система регулировки дозирования и время перемалывания кофейного зерна. Это облегчит работу и улучшит вкус приготовленной чашки.

5

Качество помола

Тема качества помола очень обширная, существуют кофемолки с коническими, с плоскими, с керамическими жерновами и еще кучей других отличий. Хорошая кофемолка при приготовлении эспрессо даже важнее, чем хорошая кофемашина. Самое основное, на что стоит ориентироваться при приготовлении эспрессо – чистые и острые жернова. Плоские жернова рекомендуется менять через каждые 300-500 кг кофе, конические – через 500-800. А также регулярно очищать через каждые 50 кг. Но лучше смотреть рекомендации производителей, так как они могут достаточно сильно отличаться. Также важна микрометрическая (безшаговая) настройка помола, она позволяет подстраивать помол максимально точно, что как раз очень важно для эспрессо. В течение рабочего дня температура в кофейне не раз меняется под воздействием окружающей среды (влажность, атмосферное давление, повышение и понижение дневной температуры, и т.д.) не забывайте акцентировать на этом своё внимание и производить корректировки ваших настроек для эспрессо.

6

Дозировка кофе

Закладка кофе зависит от используемой корзины – одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки (исключение составляет одинарная корзина от La Marzocco). Также закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе, достаточно закладки в 18 грамм на двойную сетку. В случае использования «месячного» кофе, стоит начать эксперимент закладки от 19 и выше.

Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться – расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3-4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно - кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта. Мы рекомендуем готовить кофе в двойной корзине (на 2 эспрессо) с дозировкой кофе от 17 до 20 грамм. Количество используемого молотого кофе напрямую влияет на конечную насыщенность напитка. Чем больше кофе, тем больше можем получить ароматических веществ. Для получения стабильного результата кофе лучше всего каждый раз взвешивать на весах (с шагом 0,1 г).

7

Распределение кофе в корзине и темперовка

Следующий важный этап в приготовлении эспрессо – распределение молотого кофе в корзине и темперовка. Для правильной и равномерной экстракции кофе должен быть распределен по корзине максимально равномерно и не содержать комочков. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе. Если при помоле кофе на вашей кофемолке образуются большие комочки лучше предварительно разбить их, используя любые подручные предметы, например, зубочистку: необходимо вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине. Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний (любые постукивания во время формирования таблетки, с большой долей вероятности, приведут к образованию каналов во время приготовления эспрессо, что является основной причиной нарушения вкусового баланса конечного напитка).

Старайтесь проводить трамбовку максимально ровно, без финального перекоса кофейной таблетки (существует несколько техник трамбовки, выберете для себя подходящую и закрепите ее на практике). В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет не равномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. После завершения темперовки нужно удалить остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мед с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.

При выборе темпера лучше ориентироваться на плоское основание и диаметр, максимально близкий к внутреннему диаметру используемой корзины.

8

Время пролива

После темперовки можно вставлять холдер в группу и начинать пролив. Если у вас кофемашина с теплообменником, то перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 50 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит – можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двубойлерная кофемашина, сливать на ней воду необязательно, но, в любом случае, слив воды – хорошая привычка и даже для двубойлерной кофемашины 50 мл пропущенной воды на качестве кофе не скажутся, а непропущенный кипяток у однобойлерной скажется очень сильно.

После установки холдера в кофемашину, пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера – мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от заложенной дозы, от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно в 1,8 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий. Если замерять по объему, а не по весу, то эспрессо должен получиться около 30 мл вместе с крема.

В случае, если нужный объем или вес набрались меньше чем за 23-30 секунд, то нужно уменьшить помол на кофемолке, если за большее время – то увеличить. Степень помола для эспрессо очень чувствительная переменная, поэтому менять помол нужно минимальными шагами. После каждого изменения помола нужно пропускать те же 4-5 грамм, чтобы не использовать предыдущий помол оставшийся в канале.

Настройка помола, наверное, один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Важно помнить, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.

9

Температура воды

Разные сорта кофе требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93-94 С, средней – 90-92 С, для темной – 88-90 С. Подстраивать температуру можно в зависимости от полученного результата, если слишком сильно горчит – снизить на 1 градус и попробовать снова, если кофейная кислотность зашкаливает – повысить на 1 градус. Температура помогает раскрыть именно тот вкус, что заложен в зерне, но если кофе сам по себе должен кислить, сильное повышение температуры не даст ничего кроме еще более сильной кислотности и наоборот. Здесь нужно пробовать разные варианты или запрашивать у производителя Температура помогает раскрыть именно тот вкус, что заложен в зерне, но если кофе сам по себе должен кислить, сильное повышение температуры не даст ничего кроме еще более сильной кислотности и наоборот. Здесь нужно пробовать разные варианты или запрашивать у производителя (если это смесь) рекомендации по настройке конкретной смеси. Необходимо максимально точно описывать ваши желания по вкусу и аромату заказываемого кофе у производителя, чтобы получить верную рекомендацию по настройке кофемашины под данную смесь. Важно помнить, что чем выше температура, тем быстрее проходит экстракция.

10

Давление воды

Оптимальное давление – от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить на кофемашине и следить, чтобы оно не сбивалось. Давление нужно настраивать при сопротивлении, аналогичном приготовлению эспрессо, лучше всего прямо во время приготовления.

11

Состояние оборудования

Чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера также очень важны. Кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на конечный вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел (например, нашими чистящими средствами)

Писать про эспрессо и факторы, влияющие на вкус, можно бесконечно, но основными переменными все-таки остаются следующие:

Помол:

  • Уменьшить, если время пролива менее 23 секунд
  • Увеличить, если время пролива более 28 секунд
  • Уменьшить, если сильно кислит
  • Увеличить, если сильно горчит

Температура:

  • Увеличить, если кофе светлой обжарки
  • Уменьшить, если кофе темной обжарки
  • Увеличить, если сильно кислит
  • Уменьшить, если сильно горчит

Дозировка кофе:

  • Увеличить, если кофе светлой обжарки
  • Уменьшить, если кофе темной обжарки

Терминология, используемая в тексте:

Экстракция – извлечение вкусо-ароматических компонентов из твердого вещества (кофейное зерно) в жидкое (вода).

Общая минерализация (PPM – parts per million) – Общее сожержание растворимых, твердых частиц размером меньше 2 микрон в определенном обьеме воды. Измеряется в мг/л.

Жесткость воды – определяется количеством растворимых ионов магния и кальция. Могут присутсвовать и другие минералы. Измеряется в мг/л.

Уровень PH – показатель кислотности, определяемый на основании концентрации ионов водорода. Нейтральная кислотность = 7.0

Щелочность – способность раствора нейтрализовать кислоты. Измеряется в мг/л.

Крема – верхняя часть эспрессо. Образуются от эфирных масел, которыми богато кофейное зерно. Почти пятая часть кофейного зерна – это эфирные масла. Они очень летучие и ароматные.

Отправить комментарий