В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

48 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 19:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 48 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 19:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Как сушат зелёный кофе после обработки

Дата: 08.10.2018

Вячеслав Демиш

Сушка кофе

Как сушат кофе после обработки


В статье про влажность и водную активность в кофе мы уже затрагивали тему сушки кофе. Там мы говорили, что задача этого этапа — снизить уровень влаги в зёрнах с 65 % до 10–12 %, и сделать это медленно и равномерно. Любая ошибка на этом этапе испортит вкус всей партии.
 

На что влияет сушка кофе

Этап сушки кофе значительно влияет на формирование аромата. Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушке в зёрнах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зёрна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.

Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения. Правильно высушенный зелёный кофе может храниться в течение года почти без потери вкусовых характеристик, если условия хранения позволяют это сделать. Неправильно высушенный кофе постареет за пару месяцев даже в идеальных условиях.
 

Температура и воздушный поток

Одно из основных правил сушки: она должна происходить равномерно и с нужной скоростью: не слишком быстро и не медленно. Нельзя, чтобы одна часть кофе сохла быстрее, а другая медленнее. Это приведёт к нарушению водной активности и к тому, что первая часть пересохнет и эмбрион в зерне погибнет, а вторая останется влажной и заплесневеет.

Чтобы кофе сушился равномерно, производители следят за температурой и воздушным потоком.

Тщательнее всего за температурой следят во время механической сушки. В этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45–50 С0, чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна и убить эмбрион.

Кроме температуры, важную роль играет воздушный поток — он помогает выводить излишнюю влагу наружу. Например, если кофе сушат в закрытых помещениях под плёнкой, влага либо конденсируется на плёнке и затем оседает обратно, либо остаётся в воздухе, замедляя высушивание и повышая риск плесени. Воздушный поток нужен для того, чтобы отводить эту влагу от зёрен.
 

Как сушат кофе

Как правило, для сушки кофе используют либо один из четырёх способов, либо комбинацию из нескольких.

Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна. Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.

Сушка на патио

Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объём урожая большой, производителю важно тщательно контролировать процесс и оставаться относительно независимым от климата. Как правило, механические сушилки используют вместе с каким-то другим способом. Например, с сушкой на патио. В таком случае кофе сперва сушат на патио, а затем загружают в сушилки, чтобы досушить до необходимого уровня влажности.

Механическая сушилка кофе
В механических сушилках кофе высушивают за 2–3 дня. Фото: cuatromcafes.com

Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40–50 С0. Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнёт стариться ещё быстрее.

Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.


Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее

Минусы африканских кроватей в том, что они не подходят для стран с влажным климатом, а также в очень большой площади, которую они занимают. Их часто используют в Африке (отсюда и название), однако, например, в Бразилии чаще используют параболические кровати.

Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе. Такая конструкция позволяет поддерживать внутри необходимую температуру и уровень влажности. Однако при сушке кофе на параболических кроватях важно следить, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе может случиться так, что влага сконденсируется на крыше и осядет обратно в кофе.

Параболические кровати
Параболические кровати — это не теплицы: они открыты с двух сторон, чтобы кофе обдувал воздух. Фото: coffeehunter.com
 

Главные правила высушивания кофе

Сушить кофе нужно медленно и равномерно. На это влияет температура и уровень воздушного потока.

Естественная сушка зелёного кофе, как правило, занимает 10–16 дней, а механическая — два-три дня. Если кофе высохнет слишком быстро, у него нарушится баланс водной активности и кофе быстро потеряет вкус при хранении. А если сушить кофе слишком медленно или недосушить его до нужного уровня влажности, на кофе может появиться плесень или начнётся переферментация.

Во всех случаях, кроме механической сушки, кофе выкладывают в слои до трёх сантиметров и постоянно перемешивают. В идеале надо сделать так, чтобы весь кофе лежал в один слой, но добиться такого удаётся не всегда.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

Что такое халлинг

После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг. В статье рассказываем, как он происходит и что важно учесть

В чём особенности зёрен пиберри

Большинство зёрен кофе выглядят как две половинки. Можно сказать, что так оно и есть. В одной ягоде обычно созревает два зерна. Они принимают полукруглую форму, чтобы поместиться внутри. Однако иногда случается так, что внутри ягоды развивается только одно зерно. Оно принимает округлую форму и его называют пиберри. Разбираемся, что всё это значит.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

Редкие разновидности кофе

Разновидностей кофе известно уже больше пятиста, а учёные и фермеры продолжают находить или создавать новые. Однако далеко не все из них попадают в массовое производство: одни просто невкусные, другие часто болеют, третьи тяжелы в уходе, а четвёртые неурожайны. Мы выбрали редкие, но известные разновидности и рассказали про них в статье.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь