В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

49 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 19:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 49 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 19:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Почему кофе бывает кислотным

Дата: 08.01.2018

Вячеслав Демиш

Кислотность в кофе

Почему появляется и от чего зависит


С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и из-за этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.
 

Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, из-за этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способ обработки. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что, во-первых, при натуральной обработке больше сахаров из клейковины успевают перейти в зерно, а во-вторых, при разных типах обработки, ферментация бактериями протекает по-разному и это влияет на вкус.

Способы обработки хани, полумытый, вет-халл и палп-нэчурал по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но в не сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит не линейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. Из-за этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.
 

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
ортофосфорная,

уксусная,

яблочная,

цитрусовая.

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает из-за неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
 

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Вячеслав Дохов 21.07.2018

Превосходный блог, читая который, я понял, что до сих пор я ничего не знал о кофе. Превосходно, спасибо и за кофе и за знания!

Саня Сказкин 13.07.2018

Благодарю за познавательные, интересные статьи.

Ольга Александровна Дмитриева 30.05.2018

Замечательный блог, настоящий кофейный ликбез. Все статьи читаю с огромным удовольствием и с нетерпением жду новых статей. Огромное спасибо!

Читайте также

Методы сбора урожая

Часто производители обращают внимание на метод сбора урожая. Например, «Кофе собран вручную». В этой статье мы рассказываем о методах сбора урожая и разбираемся, почему одни фермеры собирают кофе вручную, а другие с помощью машин.

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Мифы об элитном кофе

В большинстве случаев то, что называют элитным кофе — просто хороший пример работы маркетологов. В реальности этот кофе ничем не выделяется, кроме специфического процесса производства или складной легенды, которую для него выдумали. В этой статье мы рассказываем о пяти самых известных представителях «элитного» кофе.

Разновидности кофе

Вид кофе и его разновидность — разные вещи. Например, у той же арабики есть очень много подвидов или, иначе говоря, разновидностей. Разбирать все не будем, но про самые популярные или интересные расскажем в этой статье

Руководство по приготовлению кофе в пуровере

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок. Рассказываем, как его приготовить.

Как сушат зелёный кофе после обработки

После этапа депульпации, когда зёрна извлекают из ягод, начинается этап сушки. На этом этапе у производителя стоит задача снизить уровень влажности зёрен с 60% до 10–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится. В этой статье мы разбираем основные способы и правила сушки кофе.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь