Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.
Спешелти кофе значительно увеличил разнообразие вкусов и ароматов, но у людей возникли трудности — из-за разного вкусового опыта у людей в разных частях света, им было трудно понятно описывать вкус кофе.
Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности.
Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». В этой статье мы разберём, как им пользоваться.
Что такое дескрипторы вкуса
Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.
Дескрипторы вкуса не всегда звучат так аппетитно, потому что их может быть бесконечно много: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, напитки, бобовые, орехи и так далее вплоть до резины, нефти и бетона.
Дескрипторы вкуса — не выдуманы профессионалами, как иногда может казаться. Они действительно существуют, но чтобы их ощутить, человек должен, во-первых, пробовать правильно приготовленный кофе, а во-вторых, обладать относительно большим вкусовым опытом.
Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.
Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.
История создания «колеса вкусов»
Как мы уже сказали в начале, колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. В 2016 году его обновили, и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила.
Кроме визуального изображения колеса, на котором перечислены все дескрипторы, которые часто встречаются в кофе, существует книга, в которой подробно описано, как можно воссоздать определённый аромат, если он вам незнаком.
Если смешать определённые химические реагенты, можно получить практически любой аромат. Таким образом, неважно, где вы находитесь и есть ли этот продукт в вашем регионе. С помощью книги вы можете воссоздать любой аромат и узнать, как пахнет анис, мандарин или нефть.
Существуют специальные наборы ароматов, например, Le Nez du Cafe, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе.
Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:
Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.
Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.
Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе.
Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.
Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику.
Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.
Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Русскоязычная интерактивная версия доступна на сайте not bad coffee. Там же есть ссылки на подробные описания дескрипторов, которые помогут больше узнать о вкусах и ароматах.
Кроме того, вы можете скачать колесо вкусов с нашего сайта. Его можно смотреть с компьютера или распечатать в формате А4, но для крупноформатной печати оно не подходит.
6 мин. на чтение
130541 просмотр
36 комментариев
36.5K
6
