В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

34 пунктавыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 21:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 34 пункта выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 21:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Дата: 01.05.2018

Вячеслав Демиш

«»

Ростеры для кофе

Их устройство и особенности


Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.
 

За счёт чего обжаривается кофе

Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно, по сути, передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.

Кондукция работает при прикосновении к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.

Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.

Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.

В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.

Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.

В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.

Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.
 

Какие бывают ростеры

Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.

Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.

Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.

Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.

drumroaster
 

Конвекционные ростеры — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.

Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатков всё равно больше. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.

Ростеры смешанного типа — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.

Смешанные ростеры напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.

Принцип работы ростера смешанного типа

Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.

Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.

Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.

«»
 

Какое оборудование мы используем

На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.


 

Loring S15 Falcon — наш самый технически совершенный ростер с загрузкой до 15 кг. На нём мы обжариваем только микролоты для эспрессо и фильтра. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешелти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарочном оборудовании.

loring
 

Probat Probatone 12 — один из самых известных и лучших ростеров в мире, загрузка — до 12 кг. Его используют многие обжарщики кофе «третьей волны». В основном мы обжариваем на нём сорта спешелти кофе для эспрессо. Это очень чувствительный и удобный ростер, который позволяет отлично обжаривать кофе.

probatone12
 

Два ростера Probat Probatone 25 — на этих ростерах мы обжариваем все моносорта под эспрессо и фильтр и несколько эспрессо-смесей. Ростеры оборудованы турбированными газовыми горелками, которые почти не контактируют с барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.

probatone25
 

Probat Probatone 60. Самый большой и производительный ростер, в который можно загрузить до 60 кг кофе. На нём мы обжариваем бóльшую часть эспрессо-смесей.

Probatone60
 

Сэмпл-ростер Joper с загрузкой до 100 грамм кофе. На этом ростере мы обжариваем образцы новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.

sample roaster
 

Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Как устроена ягода кофе

Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоёв: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — даёт питание. В этой статье рассказываем, что ещё есть внутри и для чего это нужно

Что такое микролот

Микролот — это уникальный кофе. Своего рода лучший среди лучших. Но бывает так, что микролотами называют небольшие партии самого обычного кофе — это неправильно. В этой статье разберёмся, чем микролоты отличаются от другого кофе.

Влажность и водная активность в кофе

Независимо от способа обработки, зёрна высушивают перед экспортом, чтобы их уровень влажности был 10–12%. Именно при таком уровне зерно не стареет и не портится, а сохраняет в себе вкусовые и ароматические особенности. Эта статья про то, почему уровень влажности кофе — это очень важно

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Как образуются ароматы в кофе

Эта статья — ответ на вопросы вроде: «Почему кофе пахнет цитрусом или ягодами?». Чтобы её написать, мы плотно изучили западные исследования, а чтобы сделать понятной — убрали из неё слова вроде «метилпропаналь». Однако некоторые химические термины мы всё равно оставили, потому что аромат кофе появляется именно благодаря ним. Как именно, вы узнаете из статьи.

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь