В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

49 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 19:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 49 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 19:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Что такое омни-обжарка

Дата: 23.08.2018

Вячеслав Демиш

Омни-обжарка

Обжарка под любой способ приготовления


Разница между традиционной и омни-обжаркой в том, что в первом случае обжарщики учитывают будущий способ приготовления кофе, а во втором стараются сделать так, чтобы кофе хорошо получался при заваривании любым методом. Это разные подходы к обжарке, которые, разумеется, приносят разные результаты. В этой статье мы разберёмся, что такое омни-обжарка, чем она отличается от традиционной и какие плюсы в себе несёт.
 

Критерии хорошей обжарки

Хорошо обжаренный кофе, как правило, подходит под эти критерии:

  1. Он сохраняет в себе особенности терруара.

  2. Содержит во вкусе определённые вкусоароматические ноты, которые можно почувствовать. Например, шоколад или абрикос.

  3. Сбалансирован и насыщен.

  4. Не агрессивно кислый и не прогорклый, то есть обжарен не слишком светло, но и не темно (в случае, когда человек соблюдает рекомендации обжарщика по завариванию).

На выбор профиля обжарки влияют несколько факторов: происхождение кофе, его вкусовые особенности и предпочтения покупателей.
 

Идея традиционной обжарки

Обжарщики третьей волны очень бережно относятся к труду фермеров. Они стараются обжаривать кофе так, чтобы его ноты переходили в чашку, а не терялись в горечи из-за чрезмерно тёмной обжарки. Это приводит к тому, что со временем кофе обжаривают всё светлее и светлее.

Проблема в том, что, отлично раскрываясь в альтернативных способах заваривания, кофе слишком светлой обжарки не подходит для приготовления эспрессо. Из-за короткой экстракции эспрессо из кофе светлой обжарки получается агрессивно кислотным, травянистым и неприятным. Из этого следует, что один и тот же кофе не может подходить под разные методы приготовления.

Кемекс

Именно поэтому, чаще всего, обжарщики для одного и того же кофе используют два разных профиля: один для альтернативных методов (светлее), другой для эспрессо (темнее). Хотя в некоторых случаях разница не так очевидна: цвет может быть одинаковым, но профиль всё равно будет отличаться.
 

Идея омни-обжарки

Омни-обжарщики не согласны с идеей разделения обжарки. Они считают, что задача обжарщика — максимально раскрыть природные особенности зерна, а не подстроить их под способ приготовления. Для этого им нужно найти баланс между слишком светлой или слишком тёмной обжаркой, который позволит извлечь максимальное количество вкусоароматических элементов при приготовлении и в воронке, и в эспрессо.

эспрессо

Идея омни-обжарки состоит в том, чтобы фокусироваться на вкусе конкретного зерна, несмотря на методы приготовления.

Если в традиционной обжарке принято подбирать профиль под конкретный способ приготовления (например, один и тот же сорт можно обжарить под эспрессо и альтернативный способ приготовления), то омни-обжарка продвигает идею, что для каждого сорта существует только один «идеальный» профиль, а способ приготовления может быть любым.

Проще говоря, это значит, что кофе нужно обжаривать не под эспрессо или фильтр, а так, чтобы раскрыть вкус зёрен, который заложен в них терруаром, разновидностью арабики и методом обработки. И уже исходя из вкуса зёрен, стоит подбирать способ заваривания. Какие-то зёрна в эспрессо получаются вкуснее, чем в пуровере. Другие наоборот.
 

Что нужно иметь в виду

Омни-обжарка предполагает, что кофе будет одинаково хорошо раскрываться при любом способе приготовления. Однако это не всегда возможно. Как показывает практика, чтобы кофе стал универсальным его часто стараются сделать максимально сбалансированным. Это хорошо при приготовлении эспрессо, но не слишком хорошо при приготовлении альтернативными методами.

Омни-обжарка это чаще всего компромисс со вкусом, чтобы человек мог приготовить кофе любым способом и не разочароваться. Но сделать так, чтобы кофе получался идеально и в эспрессо, и при заваривании альтернативным способом очень сложно.

Кроме того, некоторые сорта кофе от природы лучше подходят для определенных способов приготовления. Например, сбалансированный кофе из Бразилии и центрально-американских стран хорошо подходит для эспрессо, а кофе из Кении или Эфиопии хорошо раскрывается при заваривании альтернативными методами.

Омни-обжарка не означает, что обжарщикам нужно использовать один и тот же профиль для кофе из одной страны. Опытный обжарщик управляет обжаркой так, чтобы одни ноты раскрыть, а другие спрятать.

Единого мнения о том, какой подход к обжарке правильный не существует. Главное — учитывать конкретно ваши вкусовые предпочтения: как нравится, так и делать.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Руководство по приготовлению эспрессо

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Рассказываем об этом подробнее.

Как сушат зелёный кофе после обработки

После этапа депульпации, когда зёрна извлекают из ягод, начинается этап сушки. На этом этапе у производителя стоит задача снизить уровень влажности зёрен с 60% до 10–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится. В этой статье мы разбираем основные способы и правила сушки кофе.

Сертификации кофе

Сертификация кофе помогает покупателям находить кофе, который был выращен и произведён в определённых условиях. Однако сертификации бывают разными, и каждая отвечает на свои вопросы. Эта статья поможет разобраться в особенностях наиболее известных сертификаций.

Что такое каппинг

С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг, как сделать это дома, а главное — зачем

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Редкие разновидности кофе

Разновидностей кофе известно уже больше пятиста, а учёные и фермеры продолжают находить или создавать новые. Однако далеко не все из них попадают в массовое производство: одни просто невкусные, другие часто болеют, третьи тяжелы в уходе, а четвёртые неурожайны. Мы выбрали редкие, но известные разновидности и рассказали про них в статье.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь