В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

49 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 19:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 49 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 19:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе

Дата: 19.10.2017

Вячеслав Демиш

Свежая обжарка

Почему это важно


Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.
 

Что происходит с кофе во время обжарки

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 0С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 0С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;

пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;

кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;

кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Степени обжарки кофе
Чем темнее обжарка, тем меньше влаги и тем больше концентрация кофеина

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.
 

Что происходит с кофе после обжарки

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Кофе тёмной обжарки
Блеск на зёрнах тёмной обжарки — это выделения эфирных масел. Кофе светлой и средней обжарки не должен блестеть

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном позволяют не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.
 

Сколько хранится кофе и почему

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

Кофе из супермаркета
Не стоит покупать кофе, если он хранится в прозрачных контейнерах, банках или в открытых мешках

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.
 

Что запомнить

Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.

Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.

Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.

Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

 

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

За что мы любим фильтр-кофе

Согласно исследованию кофеен России в 2018 году Михаила Субботина, руководителя ПИР-Кофе, в пятерку самых популярных кофейных напитков вошли капучино, большой капучино, латте, раф, американо. Однако в кофейнях Tasty Coffee на 4-й и 5-й позициях вместо рафа и американо оказались маленький и большой фильтр-кофе. Разбираемся, за что фильтр так полюбился гостям и бариста.

О жёлтых и красных разновидностях кофе

Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

Общие рекомендации по приготовлению кофе

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Мы выделяем шесть таких факторов и рассказываем про них в этой статье.

Интервью с Валентиной Моксуновой о рынке спешелти кофе в России

Куда двигается мировая кофейная индустрия? Как быстро развивается Российский рынок спешелти-кофе? Как бариста могут повлиять на ускорение этого процесса? Мы выяснили ответы на эти вопросы у Валентины Моксуновой, организатора Деревни обжарщиков и генерального директора «Колибри Кофе».

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь