В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

42 пунктавыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 21:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 42 пункта выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 21:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Что такое TDS и уровень экстракции

Дата: 01.08.2018

Михаил Шаров

TDS и уровень экстракции

Как измерить вкус кофе


Возможно, вы слышали о термине TDS воды. Это уровень минерализации воды — количество растворённых в ней веществ. Он измеряется в частях на миллион (ppm) или миллиграммах на литр (мг/л). Уровень TDS у чистой воды всегда выше нуля, потому что в ней, кроме H2O, растворены минералы и другие вещества: кальций, магний и натрий.

Как мы писали в статье про воду, существует идеальный TDS для приготовления кофе — от 75 до 150 мг/л. Однако TDS можно измерить не только у чистой воды, но и у приготовленного кофе. По сути, это поможет определить его крепость.

Если кроме TDS кофе, мы знаем точный вес молотого кофе и вес воды, которые мы использовали для приготовления, мы легко можем посчитать уровень экстракции. То есть, какое количество веществ из молотого кофе мы растворили в воде.

Например, уровень экстракции 20 % будет означать, что из 20 грамм сухого молотого кофе 4 грамма полностью растворили в воде.

В 1950-х годах под руководством профессора Э. Локхарта в Массачусетском технологическом институте доказали, что вкусный кофе получается при уровне экстракции от 18 до 22 %. Позже Specialty Coffee Association of America провели свои испытания и подтвердили этот результат.

Почему именно такой процент? Причина в том, что вещества из кофе растворяются в воде с разной скоростью: сначала кислоты, затем сахара и в последнюю очередь — горькие меланоидины и дубильные вещества. Чтобы кофе получился вкусным, нам нужно, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. Если процент экстракции будет ниже 18 %, кофе получится слишком кислотным и несбалансированным, если процент будет выше 22 %, кофе станет горьким и вяжущим.
 

Как измерить уровень TDS

Уровень TDS измеряют двумя способами:

1. Измеряют электропроводность воды. Дистиллированная вода не проводит электрический ток, потому что в ней нет посторонних веществ. Зато чем больше веществ растворено в воде, тем лучше она проводит электричество. Получается, что чем лучше электропроводность воды, тем выше уровень TDS.

Чтобы измерять электропроводность, используют специальные приборы — TDS-meter. Они очень простые и недорогие, но не очень точные. Идеальное их применение — измерение минерализации воды, потому что тогда погрешность меньше. Однако определить TDS кофе тоже можно.

TDS-meter

2. Измеряют количество растворённых частиц по преломлению света. Для этого существует специальный прибор — рефрактометр. В зависимости от количества растворённых частиц, луч света меняет угол. Рефрактометр оценивает отклонение света и определяет процент растворённых частиц, то есть TDS кофе. Его точность намного выше, но и цена тоже.

refractometer
 

Как рассчитать процент экстракции

Нужно знать три параметра: TDS напитка, вес молотого кофе и воды, использованные для приготовления. Тогда мы можем рассчитать уровень экстракции по простой формуле:

% Экстракции = вес напитка х TDS (%) / вес молотого кофе.

На примере эспрессо это будет выглядеть так: 36 грамм кофе в чашке х 10 % TDS / 18 грамм кофе = экстракция 20 %.

Интересно, что у кофе, приготовленного в пуровере, уровень экстракции будет примерно тот же самый: 250 грамм кофе в чашке х 1.23 % TDS / 15 грамм молотого кофе = экстракция 20 %.
 

От чего зависит уровень экстракции

В первую очередь на уровень экстракции влияют три основных фактора: размер помола, температура воды и время заваривания. Чем мельче помол, то есть больше площадь соприкосновения воды с поверхностью фракций, тем больше скорость извлечения веществ из кофе. Чем выше температура — тем быстрее она растворяет в себе вещества из кофе. Чем больше время заваривания — тем больше веществ вода успевает растворить.

Во вторую очередь на уровень экстракции влияют эти факторы: степень обжарки кофе, TDS воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние TDS воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.

Но самое интересное вот что — даже разные разновидности кофе, из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава экстрагируются с разной скоростью. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры.

Оптимальное соотношение кофе к воде, чтобы получать нужный уровень экстракции при альтернативном способе заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды.

Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.
 

График влияния уровня экстракции на вкус кофе

Уровень TDS сам по себе не несёт информации о качественной составляющей вкуса кофе, а только о его насыщенности. Например, можно взять меньшее количество кофе и заваривая его долгое время получить нужную концентрацию вкуса, но вкус этот будет — горьким и вяжущим. А можно, наоборот, взять больше кофе, чем нужно, но заварить его слишком быстро, и получить кислый и травянистый напиток.

Важен именно уровень экстракции кофе — от 18 до 22 %

Для наглядности Specialty Coffee Association сделали специальный график, который помогает понять, какой вкус мы получим, зная исходные параметры:


По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус

В верхней части графика с высоким уровнем TDS находятся зоны: крепкий недоразвитый, крепкий и крепкий горький. В средней части графика: недоразвитый, идеальный и горький. В нижней части графика: водянистый недоразвитый, водянистый и водянистый горький.

На графике отмечена зона «Идеальный», при попадании в которую, вкус будет оптимальным. Это не гарантирует, что кофе будет вкусным, потому что в первую очередь это зависит от самого кофе. Но это позволяет понять, что вы заварили его правильно и раскрыли вкус оптимальным для него способом.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Константин 31.08.2018

А TDS-метром можно определить оптимальность заваривания?

Константин 30.08.2018

А TDS-метр что в данном случае должен показывать для оптимального кофе?

Наталия, Tasty Coffee 10.09.2018 15:39

Добрый день, Константин! Спасибо за вопрос!

Вообще TDS-метр предназначен для определения минерализации воды, но вы также можете попробовать замерить им и TDS кофе. Но точность в этом случае будет несколько меньше, чем при замере рефрактометром. Также нужно понимать, что они измеряют одно и то же (кол-во растворенных в жидкости частиц), но разными методами (TDS-метр через электропроводимость жидкости, рефрактометр — через преломление света) и, соответственно, делают это немного в разных шкалах.
Для того, чтобы показания TDS-метра использовать в формуле определения экстракции нужно разделить его показания на 1000 и уже после этого подставить в формулу. (Например, при замере фильтр-кофе TDS-метром вы можете получить значение около 1400 мг/л, это значение нужно разделить на 1000 и подставить в формулу так: 250 мл воды * 1,4% TDS / 15 г кофе = 23% экстракции). В этом случае вы получите более-менее точное значение экстракции, но для большей эффективности лучше это все же использовать для этого рефрактометр, а TDS-метр использовать для определения минерализации воды.

Михаил 08.08.2018

Насколько TDS-метры за 1-5 тыс отличаются по точности от рефрактометров? Можно ли с TDS-метром уверенно попадать в идеальную зону экстракции/TDS по графику в статье или же только с рефрактометром это возможно?

Наталия, Tasty Coffee 09.08.2018 16:21

Добрый день, Михаил.

Спасибо за Ваш вопрос! К сожалению, рефрактометр нельзя заменить TDS-метром. Эти приборы рассчитывают два разных показателя. TDS-метр измеряет электропроводность жидкости (в мг/л). Рефрактометр измеряет количество растворенных частиц по преломлению света (в %).
Уровень экстракции кофейного напитка (насыщенность) рассчитывается по формуле:

Уровень экстракции = показания рефрактометра * выход напитка / грамм молотого кофе.
Идеальные значения насыщенности: 18-20%.

Сегодня мы провели небольшой опыт и заварили кофе в воронке. Взяли 15 грамм кофе, 250 мл воды со значением минерализации 100 мг/л. Выход напитка составил 209 мл. Измерили TDS напитка в рефрактометре, показатель был равен 1,36%.
Подставляем все данные в формулу:

Ext % = 1,36 * 209 / 15 = 18,95%.
Видим, что насыщенность кофейного напитка составила почти 19%, что соответствует нашим ожиданиям.

Следует иметь в виду, что «недостижимость» правильного TDS может быть обусловлена дефектом обжарки, проблемами с водой и оборудованием, даже такими, как степень остроты жерновов кофемолки или конструкция корзины портафильтра. Тем не менее, в большинстве случаев, TDS служит еще одним источником информации.

В любом случае, основным инструментом должно оставаться восприятие вкуса.

Читайте также

Способы обработки кофе

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем о четырёх популярных способах: сухом, мытом, хани и паса

Как размер кофейного зерна влияет на вкус

Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

О жёлтых и красных разновидностях кофе

Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

Методы сбора урожая

Часто производители обращают внимание на метод сбора урожая. Например, «Кофе собран вручную». В этой статье мы рассказываем о методах сбора урожая и разбираемся, почему одни фермеры собирают кофе вручную, а другие с помощью машин.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь