В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

47 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 21:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 47 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 21:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Влажность и водная активность в кофе

Дата: 18.02.2018

Вячеслав Демиш

Влажность кофейных зёрен

Почему важно за ней следить


Про уровень влажности кофе говорят мало, но он существенно влияет на качество обжарки и вкус. Если уровень будет слишком низким, эмбрион в зерне погибнет и кофе «состарится». Если уровень будет слишком высоким — на зёрнах могут вырасти грибок и плесень.
 

Идеальный уровень влажности

Споры об идеальном уровне влажности не прекращаются. Самое популярное мнение, что он должен быть в диапазоне от 10 до 12 %, но тут есть два важных момента:

  1. 10–12 % — это экспортная влажность. То есть влажность, при которой кофе экспортируют из стран происхождения. Когда кофе прибывает в страны-импортеры влажность падает на 0,5–1 % и продолжает снижаться с каждым месяцем хранения. Как правило, за полгода хранения кофе теряет около 2 % влажности, а за год — около 3–4 %.

  2. Точное значение идеального уровня влажности также может меняться в зависимости от происхождения, способа обработки и плотности кофе.

Международная организация кофе (International Coffee Organization) и вовсе считает, что идеальный уровень влажности должен быть от 8 до 12,5 %. На деле даже 9 % — это уже довольно мало. При таком уровне эмбрион в зерне начинает умирать, кофе быстро стареет и вкус получается проще: теряется кислотность, во вкусе могут появиться ноты дерева и бумаги.

Чтобы потери влажности при хранении были минимальными, кофе нужно правильно хранить. Для этого кофе хранят в мешках грейн-про с дополнительным слоем плёнки внутри и поддерживают микроклимат в помещении: температура должна быть 15 0С, а уровень влажности воздуха 55 %. Тогда кофе будет в балансе с окружающей средой и сможет дольше сохранять вкус.
 

Как высушивают кофе

Способ сушки зависит от способа обработки. Чаще всего для сушки используют патио или африканские кровати — вентилируемые настилы над землёй.

Иногда используют механические сушилки, но это не очень хорошо. Устройство таких сушилок напоминает ростеры, но температура в их барабанах ниже. Естественная сушка зелёного кофе занимает 10–16 дней, а механическая — буквально один-два дня. Из-за слишком быстрого высыхания нарушается баланс водной активности и кофе значительно быстрее теряет вкус при хранении.

Африканские кровати
Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее

В идеальном климате для сушки лучше подходят африканские кровати, потому что в этом случае зёрна обдуваются воздухом со всех сторон. Если климат относительно прохладный, лучше подходят патио, потому что тепло от земли помогает высушивать зёрна.

Независимо от способа сушки с зёрнами нужно мягко обращаться: следить, чтобы сушка проходила плавно, регулярно перемешивать, а на поздних стадиях ежечасно замерять уровень влажности. Если не перемешивать зёрна или выложить их толстым слоем, начнётся переферментация или появится плесень — это плохо отразится на вкусе.
 

Водная активность: что если не досушить или пересушить кофе

Кроме уровня влажности зелёного кофе есть другой важный параметр — водная активность.

Натуральный способ обработки
При натуральном способе обработки зёрна сушат вместе с ягодой

Вода внутри зерна находится в двух состояниях. Первое состояние — это свободная вода, которая находится в межклеточном пространстве. Второе — это связанная вода, которая привязана к неводным компонентам внутри зерна. Водная активность — это соотношение двух состояний воды внутри зерна.

Высокая водная активность означает, что в кофе относительно много свободной воды. Низкая — что свободной воды мало.

Если в зёрнах высокая водная активность, они быстрее теряют влажность, а свободная вода — это естественная среда для бактерий, поэтому кофе с высокой водной активностью больше подвержен грибкам и плесени. В то же время свободная вода — это один из реагентов химических реакций во время обжарки. Поэтому в течение нескольких месяцев после сбора урожая такой кофе получается более ярким.

Если в зёрнах низкая водная активность, им не хватает влажности для поддержания «жизни». А во время обжарки у такого кофе нет защищающей влаги и кофе обжаривается неравномерно — на зёрнах появляются пережаренные участки, из-за которых в кофе появляется дымный запах и не хватает сладости.

Уровень водной активности зависит от скорости высушивания кофе. Если сушить кофе слишком быстро, например, в механических сушилках, водная активность будет высокой. Если слишком медленно — низкой. Чтобы защитить кофе от преждевременного старения, но и не потерять яркость вкуса нужно, чтобы водная активность была в пределах от 0,61 до 0,63 Аw (water activity).
 

Что запомнить

Уровень влажности должен быть выше 9 % и ниже 12,5 %. Если кофе пересушен, он быстро стареет и становится безвкусным. Если кофе высушен плохо, на нём может появиться плесень и грибок.

После обработки и сушки важно, чтобы уровень влажности сохранился до обжарки: кофе не высох ещё сильнее или не впитал в себя новую влагу. Для этого его нужно правильно упаковывать и транспортировать — мы подробно поговорим об этом в следующей статье.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

О жёлтых и красных разновидностях кофе

Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.

Разновидности кофе

Вид кофе и его разновидность — разные вещи. Например, у той же арабики есть очень много подвидов или, иначе говоря, разновидностей. Разбирать все не будем, но про самые популярные или интересные расскажем в этой статье

Болезни кофейных деревьев

Кофе, как и любое другое растение, подвержено болезням и беззащитно перед вредителями. А любая болезнь или вредитель — это потенциальная угроза и для фермеров, и для потребителей. В этой статье мы рассказываем про главные напасти на кофе и способы борьбы с ними.

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

Что такое микролот

Микролот — это уникальный кофе. Своего рода лучший среди лучших. Но бывает так, что микролотами называют небольшие партии самого обычного кофе — это неправильно. В этой статье разберёмся, чем микролоты отличаются от другого кофе.

Как образуются ароматы в кофе

Эта статья — ответ на вопросы вроде: «Почему кофе пахнет цитрусом или ягодами?». Чтобы её написать, мы плотно изучили западные исследования, а чтобы сделать понятной — убрали из неё слова вроде «метилпропаналь». Однако некоторые химические термины мы всё равно оставили, потому что аромат кофе появляется именно благодаря ним. Как именно, вы узнаете из статьи.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь