В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

37 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 21:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 37 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 21:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Влажность и водная активность в кофе

Дата: 18.02.2018

Вячеслав Демиш

Влажность кофейных зёрен

Почему важно за ней следить


Про уровень влажности кофе говорят мало, но он существенно влияет на качество обжарки и вкус. Если уровень будет слишком низким, эмбрион в зерне погибнет и кофе «состарится». Если уровень будет слишком высоким — на зёрнах могут вырасти грибок и плесень.
 

Идеальный уровень влажности

Споры об идеальном уровне влажности не прекращаются. Самое популярное мнение, что он должен быть в диапазоне от 10 до 12 %, но тут есть два важных момента:

  1. 10–12 % — это экспортная влажность. То есть влажность, при которой кофе экспортируют из стран происхождения. Когда кофе прибывает в страны-импортеры влажность падает на 0,5–1 % и продолжает снижаться с каждым месяцем хранения. Как правило, за полгода хранения кофе теряет около 2 % влажности, а за год — около 3–4 %.

  2. Точное значение идеального уровня влажности также может меняться в зависимости от происхождения, способа обработки и плотности кофе.

Международная организация кофе (International Coffee Organization) и вовсе считает, что идеальный уровень влажности должен быть от 8 до 12,5 %. На деле даже 9 % — это уже довольно мало. При таком уровне эмбрион в зерне начинает умирать, кофе быстро стареет и вкус получается проще: теряется кислотность, во вкусе могут появиться ноты дерева и бумаги.

Чтобы потери влажности при хранении были минимальными, кофе нужно правильно хранить. Для этого кофе хранят в мешках грейн-про с дополнительным слоем плёнки внутри и поддерживают микроклимат в помещении: температура должна быть 15 0С, а уровень влажности воздуха 55 %. Тогда кофе будет в балансе с окружающей средой и сможет дольше сохранять вкус.
 

Как высушивают кофе

Способ сушки зависит от способа обработки. Чаще всего для сушки используют патио или африканские кровати — вентилируемые настилы над землёй.

Иногда используют механические сушилки, но это не очень хорошо. Устройство таких сушилок напоминает ростеры, но температура в их барабанах ниже. Естественная сушка зелёного кофе занимает 10–16 дней, а механическая — буквально один-два дня. Из-за слишком быстрого высыхания нарушается баланс водной активности и кофе значительно быстрее теряет вкус при хранении.

Африканские кровати
Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее

В идеальном климате для сушки лучше подходят африканские кровати, потому что в этом случае зёрна обдуваются воздухом со всех сторон. Если климат относительно прохладный, лучше подходят патио, потому что тепло от земли помогает высушивать зёрна.

Независимо от способа сушки с зёрнами нужно мягко обращаться: следить, чтобы сушка проходила плавно, регулярно перемешивать, а на поздних стадиях ежечасно замерять уровень влажности. Если не перемешивать зёрна или выложить их толстым слоем, начнётся переферментация или появится плесень — это плохо отразится на вкусе.
 

Водная активность: что если не досушить или пересушить кофе

Кроме уровня влажности зелёного кофе есть другой важный параметр — водная активность.

Натуральный способ обработки
При натуральном способе обработки зёрна сушат вместе с ягодой

Вода внутри зерна находится в двух состояниях. Первое состояние — это свободная вода, которая находится в межклеточном пространстве. Второе — это связанная вода, которая привязана к неводным компонентам внутри зерна. Водная активность — это соотношение двух состояний воды внутри зерна.

Высокая водная активность означает, что в кофе относительно много свободной воды. Низкая — что свободной воды мало.

Если в зёрнах высокая водная активность, они быстрее теряют влажность, а свободная вода — это естественная среда для бактерий, поэтому кофе с высокой водной активностью больше подвержен грибкам и плесени. В то же время свободная вода — это один из реагентов химических реакций во время обжарки. Поэтому в течение нескольких месяцев после сбора урожая такой кофе получается более ярким.

Если в зёрнах низкая водная активность, им не хватает влажности для поддержания «жизни». А во время обжарки у такого кофе нет защищающей влаги и кофе обжаривается неравномерно — на зёрнах появляются пережаренные участки, из-за которых в кофе появляется дымный запах и не хватает сладости.

Уровень водной активности зависит от скорости высушивания кофе. Если сушить кофе слишком быстро, например, в механических сушилках, водная активность будет высокой. Если слишком медленно — низкой. Чтобы защитить кофе от преждевременного старения, но и не потерять яркость вкуса нужно, чтобы водная активность была в пределах от 0,61 до 0,63 Аw (water activity).
 

Что запомнить

Уровень влажности должен быть выше 9 % и ниже 12,5 %. Если кофе пересушен, он быстро стареет и становится безвкусным. Если кофе высушен плохо, на нём может появиться плесень и грибок.

После обработки и сушки важно, чтобы уровень влажности сохранился до обжарки: кофе не высох ещё сильнее или не впитал в себя новую влагу. Для этого его нужно правильно упаковывать и транспортировать — мы подробно поговорим об этом в следующей статье.

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

Как климат плантации влияет на вкус кофе

Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. В этой статье рассказываем о влиянии климата и места произрастания на ягоду

Масла на поверхности зёрен

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью влажные. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь