В корзине 0 товаров 0 ₽

В корзине пусто!

49 пунктоввыдачи заказов
Бесплатная доставка по России
интернет-магазин
свежеобжаренного кофе
с 08:00 до 19:00 по мск
8-800-333-49-80
Отправить вопрос

Мы перезваниваем в рабочее время в течение 2 часов

Ижевск 49 пунктов выдачи заказов
В корзине 0 товаров 0 ₽
оформить
с 08:00 до 19:00 по мск

8-800-333-49-80

Ко всем записям

Способы обработки кофе

Дата: 26.09.2017

Вячеслав Демиш

Обработка кофе

Сухая, мытая, хани и паса

 

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка, например, мытая или натуральная. В результате мытой получается кофе в пачменте (в пергаментной оболочке), а в результате натуральной обработки — кофе в высушенных ягодах.

  3. Халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пачмент и, если они есть, остатки ягоды для получения зеленых зерен кофе.

Мытая, сухая, хани и паса обработка — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.

 

Натуральная (сухая) обработка

Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.

Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

Сухой способ обработки кофеЧем тоньше слой ягод, тем лучше — ягода сохнет равномерно

В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:

  1. Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя.

  2. Пока ягоды сушатся на солнце, их нужно перемешивать примерно каждые шесть часов. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.

Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

 

Мытая обработка кофе

В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.

Изначально ягоды помещают в резервуар с водой: спелые и тяжёлые ягоды опускаются на дно, а зелёные или испорченные ягоды, веточки, листья и мусор остаются на поверхности.

Мытый способ обработки кофе

Следующий этап — депульпация. Он нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку. При этом существует три типа ферментации при мытой обработке кофе:

  1. Сухая ферментация.

  2. Мытая ферментация.

  3. Механический способ.

При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.

После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

 

Хани обработка

Хани обработка почти не отличается от мытой обработки. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.

При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкусу. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.

Способ обработки ХаниТрещинки на зёрнах — это пачмент, то есть пергаментная оболочка

Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.

Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: жёлтый хани, красный хани и другие.

 

Паса обработка

Это молодой и экспериментальный способ обработки. Он одновременно похож на сухую обработку и хани обработку кофе. Как и при сухой обработке, ягоды сперва сушат на солнце. Затем депульпируют и, не снимая клейковину, снова сушат.

Способ обработки ПасаPasa — на испанском значит «изюм»

Время сушки перед депульпацией составляет 24, 48 или 72 часа в зависимости от сорта и региона. По вкусу паса более фруктовая, чем хани.

После обработки, зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг. Это последний этап обработки перед обжаркой кофе — о нём мы расскажем в следующей статье.

 

Поделиться:

Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

Читайте также

Разновидности кофе

Вид кофе и его разновидность — разные вещи. Например, у той же арабики есть очень много подвидов или, иначе говоря, разновидностей. Разбирать все не будем, но про самые популярные или интересные расскажем в этой статье

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Что такое квакеры

Иногда в кофе попадаются слишком светлые зёрна — квакеры. В этой статье расскажем, что это за зёрна, как они попадают в кофе и как влияют на вкус

Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе

Чтобы приготовить вкусный кофе, он должен быть свежим. У старого кофе плоский, невыразительный вкус с неприятной горечью. Так происходит из-за того, что при контакте с воздухом, кофе быстро выдыхается и стареет. В этой статье о том, почему так и что с этим делать

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

Рекомендуем

Сообщение отправлено

продолжить

Товар добавлен в корзину

перейти в корзину продолжить покупки

Если вы хотите первыми узнавать о скидках, новых сортах и новостях, подпишитесь